Pizzeria Chimenti.........la storia della pizza Pisana....




......... Nel 1929, Italo Collodi e Costantino Chimenti hanno trent’anni e sono da poco a Pisa a cercare fortuna con il proprio mestiere. Collodi e Chimenti fanno la pizza. Non hanno alle spalle un lungo viaggio. Vengono da una minuscola frazione di Altopascio in provincia di Lucca che si chiama Chimenti. Collodi compra un forno già avviato dalla fine dell’Ottocento, nascosto in un vicolo appena dietro Borgo Stretto. Alle specialità del forno, cecina e castagnaccio, Collodi aggiunge la pizza. Quel forno si chiama “Il Montino” e Collodi ne mantiene il nome. Costantino Chimenti, invece, trova un fondo sotto i portici di pizza della berlina, costruisce un forno a legna e apre una pizzeria. Le dà il suo nome, Pizzeria Chimenti. Inizia così la storia della pizza pisana. Diciamo che la prima pizza, qui a Pisa, era una pizza rossa condita con i capperi e le acciughe spagnole, la mozzarella è arrivata solo nel dopoguerra. Siccome il lavoro era tanto e bisognava servire in fretta, il condimento era posato sulla base cotta in precedenza che poi veniva ripiegata: "é da lì che è nata la pizza rigirata alla pisana “. La pizza pisana alla vecchia maniera. Le vicende di questi pizzaioli pisani sono spesso intrecciate a ciascuno di loro, che sia per ragioni di parentela, di successione o di bottega è legato da un invisibile filo ai capostipiti, ai re indiscussi della pizza: Montino e Chimenti. Sauro Chimenti, è il secondo genito del Costantino che negli anni Venti aveva aperto la pizzeria in piazza della Berlina. Costantino ebbe due figli, Domenico e Sauro appunto. Domenico aprì nel 1952 una pizzeria in Corso Italia, in un fondo dove adesso c'è la Coin, con il cognato Nando Martinelli. La pizzeria “Da Nando” di Corso Italia, dal 1982 di proprietà dei fratelli Grella, deve le proprie insegne al nome di quest’uomo. Sempre in Corso Italia, ma dall’altro capo, al civico 15, Sauro Chimenti apre un'altra pizzeria nel 1953. Sia per la qualità della pizza che della modernità dei locali, il successo è immediato. Un cronista de La Nazione riporta: “Dal soffitto suggente alla cappa, dal banco ai tavolini ed alle lampade, tutto è un continuo intrecciarsi di rette parallele e perpendicolari con i caratteri del cubismo e dell’ultra moderno”. È questa del 15 di Corso Italia, la storica pizzeria che i pisani hanno chiamato per decenni il Chimenti. Vent’anni e un paio di cambi di gestione dopo, le sorelle Rizzo con i fidanzati Ariti e Mauceri rilevano la pizzeria Chimenti. È il 1973 e Sauro Chimenti, al momento del passaggio di proprietà della pizzeria, permette ai nuovi proprietari di mantenere il nome Chimenti, che ormai era diventato una garanzia. Questa famiglia di pizzaioli Siciliani, che ha imparato l’arte direttamente da Sauro in Corso Italia, l’ha anche tramandata: i figli della coppia Ariti/Rizzo attualmente gestiscono due pizzeria che fanno la pizza alla pisana: Easy Rider di Gaetano Ariti a Ospedaletto e Chimenti Special di Giuseppe Ariti sulla via Emilia. “Siamo una grande famiglia di pizzaioli e abbiamo tutti cominciato da li" – racconta Giuseppe -, e comunque all’inizio le pizzerie a Pisa si contavano sulle dita di una mano: “Il Montino”, noi in Corso Italia e un altro paio. In sostanza eravamo in pochissimi ad essere centrali e a fare la storia della pizza. Oggi Sono prodotti che la popolazione studentesca e i turisti che affollavano la città non apprezzano, preferendo qualcosa di più conosciuto, per questo abbiamo deciso di spostarci in periferia dove ci sono più Pisani. Ricostruendo la vicenda della pizza pisana, fatta d'intrecci, ramificazioni, e connessioni come in un albero genealogico lungo più di un secolo, siamo giunti a Chimenti all’inizio del secolo scorso. Stabilire invece con esattezza chi sia stato l’ideatore della pizza alla pisana è un’impresa non realizzabile. Tuttavia, Valter Chimenti, figlio di Sauro, ha una teoria interessante: “Raccontava il mio babbo, che a Chimenti c’èra un forno". Era un forno pubblico, ma solo per gli abitanti di Chimenti. "mio nonno Costantino ha imparato il mestiere là, assieme a Italo Collodi, ai Poggetti e agli altri". Deve essere venuta così la ricetta della pizza, con uno che diceva “ mettici un’acciughina” e un altro “guarda come si sta bene il parmigiano sopra” e poi lo sapete perché la pizza pisana si fa in teglia? Perché a Chimenti, nel forno pubblico, era obbligatorio. Era una questione d'igiene”. OGGI LA TRADIZIONE LA PORTIAMO AVANTI NOI!